Colorantes vegetales
•Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos:
•a) Carotenoides: La estructura química básica es poliénica, de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos:carotenos y xantofilas (Badui 1993; Fenema 1993).
•b) Clorofila: se encuentra en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila más importantes son la a y b, teniendo una proporción de 3:1 (Badui 1993; Fenema 1993).
•c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos, responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas y fresas (Badui 1993; Fenema 1993).
d) Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2- fenilbenzo pirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de que existe un gran número de ellos, no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Badui 1993; Fenema 1993).
•e) Betalainas: Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y
betaxantinas (amarillo) (Badui 1993; Fenema 1993).
•f) Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993; Fenema 1993).
Colorantes animales
•Los colorantes animales se dividen en:
•a) Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre, respectivamente (Badui 1993; Fenema 1993).
•b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el nopal. El principio colorante es el ácido carmínico, es una antraquinona de color púrpura.
Colorantes minerales
•Los colorantes de origen mineral se dividen en:
•a) Oxido de fierro: Los óxidos de fierro se encuentran naturalmente, pero suelen elaborarse por medio de un tratamiento con sulfato ferroso o cloruro ferroso con un álcali, seguido de oxidación del hidróxido.
•b) Dióxido de titanio: El dióxido de titanio es un pigmento colorante inorgánico (TiO2) el cual es un polvo denso blanco, insaboro e inodoro.
•c) Azul ultramarino: El ultramarino se produce por la pulverización del mineral lápiz lazuli, pero ahora se produce fundiendo juntos caolín carbonato o sulfato de sodio azufre y carbón, por cerca de 10 h en ausencia de aire.
Descubriendo fuentes de color
•Además de los colorantes naturales que están registrados y permitidos por la FDA, el azafrán, planta que crece en las regiones semiáridas de México, proporciona un color amarillo y es utilizado para colorear alimentos.
• Otras fuentes que se han estudiado son extractos de frutos de cactáceas, de frutos de Opuntias y de Stenocereus (Cerón et al 2002; García S. C., 2000), como fuente de colorantes rojos. En Sudamérica una fuente de colorantes rojos es Aristotelia chilensis o maqui, que crece en Chile y Argentina, y que produce un fruto que actualmente se encuentra en estudio como fuente de colorantes en la Universidad Vicente Pérez Rosales de Chile.
Tags: vegetales, animales, minerales
